鱼肉富含优质蛋白质和人体所必须的氨基酸，同时，鱼肉的脂肪含量又很低，特别是在这个心脑血管疾病横行的年代，是三高人群蛋白质摄入的优质食材。

鱼肉肉质细嫩，味道鲜美，是餐桌上出镜率很高的食材，每次去饭店吃鱼，饭店的鱼片都洁白透明，Q弹滑嫩，吃到嘴里那简直是一种享受……

但是，为什么自己在家做不出像饭店一样的鱼片呢？其实你注意上浆这个步骤的细节操作，你一样可以做出饭店一样洁白Q弹滑嫩的鱼片。

有的小伙伴可能会说，上浆我会，就是弄点蛋清淀粉抓一下。大致是那么个意思，但是你做出来的鱼片是跟饭店的一样白一样Q弹滑嫩吗？显然不是……

下面就跟随学厨之路来一起详细了解一下上浆的步骤吧：

首先，鱼片尽量耐心的片的均匀一些，不需要太薄，也不需要太厚，大概3mm左右就好，不均匀的话煮的时候时长不好把控，影响口感。其次，鱼柳上面的红肉尽量片掉，否则影响鱼片的卖相，不够洁白。

鱼片上浆的具体操作步骤

以二斤鱼片为例：鱼片用流水冲洗半小时左右，确保鱼片里的血水彻底冲洗干净，这样鱼片才会更白；

加入50g盐，用手抓至鱼片发粘上浆，静置三分钟左右用水把盐冲洗干净；

用干毛巾吸干鱼表面的水分，加入5g盐，10g味精，12g鸡精，适量胡椒粉码味，沿一个方向抓至鱼片表面发粘；

分次加入少量纯净水，沿一个方向抓上劲，直到水分被鱼片完全吸收方可再次加水，共加入400g水。

当然，这里是饭店为了节约成本，自己在家用蛋清代替纯净水效果更佳；

加入湿红薯淀粉（淀粉为似块非块的状态，仅仅是用水打湿），充分抓捏至淀粉完全包裹在鱼片上。

色拉油封面，保鲜膜盖好，放入冷藏室冷藏两小时以上即可使用。

小伙伴们都知道，现杀现宰的鱼才劲道滑嫩，但经过这样处理过的鱼片即便冷藏三天，依旧可以保持滑嫩，不碎的特质。

操作要点及注意事项鱼片要白，就必须事先寖泡或流水冲洗；

鱼片上浆之前必须彻底控干水分，否则容易脱浆；

第一次放盐多放，你没看错，就是50g，是为了锁住鱼片的蛋白质，还要用水冲的，不会咸的抓鱼片每次都必须抓至发粘；

最好用红薯淀粉或生粉；鱼片加水少量多次，必须抓到完全吸收再加下次的水；

色拉油封面，能锁住鱼片内的水份保持鲜嫩，而且在下锅的时候不易黏连放冷藏室必须覆盖保鲜膜，防止冰箱内冷凝水滴在鱼片上，照成脱浆；

冷藏室稍放一下，可以使鱼片更劲道；除上述防止脱浆的要点以外，还要注意：鱼片下锅时水开离火，稍停一下继续加热，并轻轻晃锅防止糊底。剧烈沸腾会造成脱浆并使汤汁混浊。

PS：脱浆，即淀粉等与食材脱离，如果久放的鱼片在下锅之前已经脱浆，那鱼片就废了，一定注意！

下锅时脱浆，会照成成菜菜品卖像和品质大打折扣。